Des variétés aux différences marquées, une utilisation dans toutes les cuisines et des bienfaits santé qui se comptent par dizaines, le citron a tout pour plaire. À condition qu’il soit parfaitement choisi et préparé de façon optimale.
L’appellation « citron » est appliquée trop facilement à toutes sortes d’espèces, dont certaines n’ont pourtant rien de commun avec le cédrat originel, l’ancêtre du citron utilisé quotidiennement en cuisine. Si l’on connaît bien les vertus gustatives et énergisantes de ce petit agrume riche en vitamines (C, principalement), on sait moins, en revanche, qu’il contient des flavonoïdes, ces substances qui ont une action antioxydante remarquable et luttent efficacement contre différents cancers en ralentissant, notamment, l’évolution de métastases. Le citron a donc tout bon !
Vrais et faux citrons
Eureka : ce citron a vu le jour en 1858 en Californie, et continue d’être principalement produit outre-Atlantique. Belle acidité, pépins rares, l’eureka connaît une récolte (d’octobre à février) difficile à cause d’une culture aléatoire. Selon le climat, il peut produire des fruits à tout moment de l’année.
Verna : on le reconnaît à ses extrémités pointues qui contrastent avec sa silhouette ronde. Créée en Espagne, cette variété est la plus connue et la plus cultivée en Europe. Ses nombreuses évolutions permettent aujourd’hui de ne plus avoir de pépins, ou presque, et d’offrir une acidité modérée qui explique, en partie, son succès en cuisine. La récolte de ce citron s’étend de février à septembre, mais il peut se déguster jusqu’en décembre s’il a été bien conservé par ses producteurs.
Interdonato : cette variété, issue d’hybridations entre des citrons et des cédrats, serait née en 1875 en Sicile, près de la ville de Nizza. Très gros, ce citron propose pourtant peu de jus et il se distingue par son
acidité prononcée. Production de septembre à octobre, seulement.
Citrons verts : ils n’ont rien à voir avec les citrons jaunes, à part leur appartenance à la famille des agrumes. Issus du limettier, ils devraient être appelés « limes ». Deux variétés existent : celle à petits fruits venue des Antilles ou du Mexique, et celle à gros fruits dite « de Tahiti » ou « Persan lime ».
Des traitements dont il faut se méfier
Une écorce lisse et luisante n’annonce rien de bon : le citron a subi un traitement antifongique pour éviter son pourrissement entre sa cueillette et sa commercialisation. Il a ensuite été lavé avant application d’une cire – chargée de conserver tout son jus jusqu’à son utilisation en cuisine – non naturelle la plupart du temps, et dont il faut se débarrasser si l’on souhaite utiliser le zeste. Notre seule protection contre ces applications chimiques : la mention sur les cagettes de citrons (et d’agrumes, plus généralement) précisant la présence d’agents conservateurs. Malheureusement, cette exigence de l’Union européenne est peu utile, le consommateur ayant rarement accès à ces cagettes. Le meilleur moyen de manger des fruits les plus sains possible reste d’opter pour des produits issus de l’agriculture biologique ou de laver ses citrons au savon de Marseille naturel.
Tout est bon dans le citron
Pour tirer le meilleur parti d’un citron, il faut veiller, lorsqu’on le prépare, à protéger l’albédo, cette partie blanche située entre l’écorce et la pulpe. Elle peut en effet s’utiliser en cuisine pour créer une pâte, idéale dans un dessert citronné (par exemple, des ravioles farcies au cédrat). Jus, zeste… tout se consomme dans le citron. Et ce, de l’apéritif au digestif !
Le citron en chiffres
200 tonnes : le citron de Menton
a une production annuelle
marginale, mais mérite sa
réputation d’excellence.
1398 : le mot « citron » entre officiellement dans
la langue française, près de cinquante
ans après « limon » en anglais.
130 000 : c’est, en tonnes, la consommation
française annuelle, soit plus de 2 kg dégustés par
Français chaque année.
Astuces en magasin ou au marché
Pour les citrons verts : on veille à choisir des citrons verts d’une couleur homogène, signe de leur récolte à maturité. Goût plus prononcé, belle quantité de jus…
Pour les citrons jaunes : un citron jaune très ferme offre une saveur inégalée. La peau doit être extrêmement fine pour garantir une pulpe et un jus généreux.
Les différentes variétés de citrons
- Citron vert : c’est au XVIe siècle qu’il fait son apparition en France, via les Antilles.
- Cédrat : ce citron corse, sous son gabarit impressionnant, contient peu d’acidité.
- Combava : plus petit que le citron vert, ses feuilles se consomment une fois coupées finement.
- Citron jaune : Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse produisent ce citron en France.
- Citron caviar : sa pulpe se présente sous forme de billes. Un citron novateur qui se développe peu à peu.
